Stopp!
Wir sprechen nicht vom dem Hähnchen aus dem Supermarkt zu einem Preis, der oftmals geringer ist als die notwendigen Futterkosten.
Zum Thema „Hähnchen“ gibt es bislang auf dem deutschsprachigen Markt kein einzig interessantes Kochbuch. Da sind unsere angloamerikanischen Freunde viel weiter. Gesehen im Kitchen Arts & Letters in NY. Leider kann ich an dieser Stelle nicht für das Buch werben.
Wenn man bedenkt, dass bis auf die Karkasse, selbst hieraus kann man immer noch einen guten Geflügelfond zubereiten, beim Hähnchen alle Teile verarbeitet und gegessen werden können. Und wer kennt schon das Pfaffenstück oder wie der Franzose sagt: „Sot l´y laisse“. Ganz im Sinne von „Nose to Tail“ ist das Hähnchen an Nachhaltigkeit kaum zu toppen.
Aber wer isst heute noch Hühnerleber?
So habe ich vor einiger Zeit in einem Kölner Sterne-Restaurant beim Lunch zur Vorspeise eine wunderbare „Mille-feuille mit einem Chutney aus roten Zwiebeln und zart in Butter ausgebratener Hühnerleber“ gegessen. Vorzüglich! Gut, es muss nicht gleich so aufwendig sein, aber immer noch viel besser als im Szene-Restaurant um die Ecke einen Salat mit trockenem Hähnchenfleisch zu bestellen, … und es war unterm Strich nicht einmal teurer, aber mit unsagbar mehr Lustgewinn verbunden.
Die Verlage, denen ich das Kochbuch-Projekt angeboten hatte, lehnten es allesamt ab. Sie betonten und lobten zwar das Konzept, die Umsetzung und die sehr ansprechende Fotografie. Ich glaube es ihnen sogar, aber sie hatten Angst. Angst davor, dass morgen wieder ein Salmonellen Skandal durch die Medien fegt und das Buch zum Ladenhüter wird. Ober eben die Frage aufkommt: „Aber wer isst heute noch Hühnerleber?“
Ich kann es letztendlich aus der Sicht des Verlegers sogar verstehen. Wie schallte es neulich aus den Medien: „Ökonomie, Ökonomie, Ökonomie“. In einer Zeit, in der alles nur noch glatt, glossy und gegendert sein darf, ist für das Individuelle wenig Raum. Letztendlich tragen wir alle dazu bei. Denn das Fleisch kommt, so sehen wir es täglich und wollen es auch nicht anders wahrhaben, selbstverständlich nur aus der Kühltheke! Ich möchte die Zustände der kaum zu übertreffenden Perversität in deutschen Geflügelfarmen an dieser Stelle nicht näher beschreiben.
Wir sollten es von daher als Herausforderung sehen, unser Hähnchen beim Metzger unseres Vertrauens zu kaufen oder noch besser direkt beim Biobauern.
… und dann können wir aus diesem Buch wunderbare Rezepte nachkochen, sofern es einen Verleger findet. Ganz im Sinne von „Nose to Tail“.
Konzept und Idee: Klaus Arras und Katja Briol
Foodstyling: Katja Briol
